Alguns fatores podem afetar a qualidade da proteína da dieta, destacam-se, além do perfil dos aminoácidos, a digestibilidade, a relação protéico-energética, a energia total da alimentação e os teores de minerais e vitaminas. (10)
Uma variedade de técnicas tem sido utilizadas para determinar a qualidade de alimentos protéicos. O valor biológico usa técnica de balanço nitrogenado para determinar a fração de nitrogênio absorvido retido no organismo para crescimento e manutenção. (2)
No balanço nitrogenado a excreção de nitrogênio é realizada através da uréia eliminada na urina (68%) e de proteínas eliminadas nas fezes (22%). Outros 10% se dá através do suor, cabelos, unhas, pelo etc. O indivíduo normal, adequadamente nutrido, deve-se encontrar em equilíbrio nitrogenado, ou seja, o balanço nitrogenado deve ser igual a zero. (6)
Uma dieta que não e adequada no total nitrogênio, mas deficiente em um aminoácido essencial (indispensável) não pode produzir um balanço nitrogenado positivo porque a proteína só pode ser sintetizada se cada aminoácido esta presente em quantidades adequadas. (5)
Os aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados se ingestão de proteína e adequada, mas a ingestão limitada de um aminoácido essencial limita a quantidade de proteína que pode ser sintetizada. Então, o organismo e defrontado com um excesso de outros aminoácidos não limitantes e aminoácidos não essenciais que não podem ser incorporados em proteínas. Portanto, estes aminoácidos devem ser oxidados a uréia, e o resultado e balanço nitrogenado negativo. (5)
Em situações de jejum, infecções, queimaduras, cirurgias extensas, a perda de nitrogênio excede a ingestão e, portanto, o balanço nitrogenado torna-se negativo. Situações de balanço nitrogenado positivo são bastante particulares; ocorrem quando há aumento do conteúdo protéico orgânico como gravidez, lactação, crescimento ou recuperação tecidual extensa. (11)
O padrão de digestibilidade dos aminoácidos presentes no ovo é considerado o melhor entre todas as proteínas. Os escores dos aminoácidos das proteínas da farinha de trigo e do arroz polido são respectivamente 42% e 61%, sendo do ovo de 100%. (4)
Para estabelecer as necessidades protéicas utilizam-se com padrão ou referencia as proteínas de alto digestibilidade que proporcionam as quantidades suficientes de aminoácidos essenciais (como leite, ovo, carnes e pescados). (5)
