Juliana Marino Greggio Marchiori(1); Maria Regina Barbieri de Carvalho(2); Viviane C. Modesto(2) ; Felipe Shindy Aiura(2)
(1) Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade Estadual Paulista. Araraquara, SP.(2) Departamento de Tecnologia – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – Universidade Estadual Paulista. Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, 14.884-900, Jaboticabal, SP, Brasil. Correspondência para / Correspondence to: M. R. B. Carvalho. E-mail: mrbcar@fcav.unesp.br.
Os alimentos orgânicos cresceram na preferência dos consumidores, pois são cultivados sem insumos químicos, respeitando o meio ambiente e as relações sociais. No entanto ainda são escassas as informações sobre a qualidade destes produtos. Então objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Foram utilizados 40 ratos machos Wistar, recém-desmamados, distribuídos em 5 grupos com 8 ratos cada. Durante 28 dias receberam ração ad libitum elaboradas com caseína, queijo mussarela de leite de búfala e de vaca produzidos em sistemas convencional e orgânico como fontes protéicas (10%). Nos últimos 10 dias do período foram colhidas as fezes e urina. Foram colhidas amostras de sangue de 5 animais de cada grupo e após o sacrifício foram retirados o fígado e gordura visceral.Todos os queijos mussarela promoveram crescimento e desenvolvimento dos ratos semelhante à caseína, proteína de alto valor biológico (90,23%) e alta digestibilidade (92,60%).Os queijos mussarela orgânicos apresentaram qualidade da proteína superior aos queijos mussarela convencional e o elaborado com leite de búfala se destaca quanto ao valor nutricional, menor deposição de gordura visceral e menores níveis de triglicerídeos e colesterol sanguíneos.
