Atualmente,
tem-se, conhecimento de uma grande variedade de alimentos já envolvidos em
surtos de Origem Alimentar, tais como produtos de origem animal, vegetal,
embutidos, água, sorvetes e diversos doces relacionados às Intoxicações e
Infecções Alimentares.
Segundo
a Organização Mundial de Saúde 60% das Doenças Diarreiogênicas são de Origem
Alimentar, um dado expressivamente preocupante devido a inúmeras falhas, e uma
delas deve-se ao manipulador de alimentos. A maioria destes casos pode ser
evitada através de regras adequadas à manipulação dos alimentos.
A
qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeira, à
quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação
inicial) e depois à multiplicação destes microrganismos no alimento. Além
disso, a característica das matérias-primas e higienização dos ambientes,
manipuladores e superfícies representam um grande risco de contaminação. O tipo
de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação e proliferação
dos microrganismos (9).
As
bases da atuação dos profissionais de saúde devem seguir normas rígidas, dentre
várias podemos estabelecer uma lista prinicpal:
- Verificar as fontes de contaminação;
- Conhecer os principais microrganismos de
interesse alimentar, através de suas características estruturais e
fisiológicas, seus fatores de virulência e mecanismos de patogenicidade e
alimentos associados; - Observar a epidemiologia e ocorrência das
Doenças de Origem Alimentar, bem como as principais formas de prevenção; - Conscientizar sobre a
importância do cumprimento das exigências das leis sanitárias, normas e
procedimentos higiênico-sanitários na produção dos alimentos.
Dra.
Andyara Lena
Bióloga
e Doutoranda em Microbiologia-USP.
Referências Bibliográficas
1. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia
dos alimentos. Atheneu: São Paulo,
2005.
2. SILVA JÚNIOR, E.A . Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª ed. Varela: São Paulo, 2005
3. GERMANO, P.M.L.;
GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Varela: São Paulo,
2003.
4. HAZELWOOD,
D. Manual de higiene para manipuladores
de alimentos. Varela: São Paulo, 1994.
5. ARRUDA, G.A . Manual de boas práticas v. II. São Paulo: Ponto Critico, 1998. 169 p.
6. ABEA.
Código de Defesa do Consumidor : direcionado ao segmento alimentício.
São Paulo: ABEA, 2003.
7. MADEIRA,
M; FERRÃO, M.E.M. Alimentos Conforme a Lei. São Paulo: Manole, 2002.
8. LOPES,
E. Guia para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados Exigidos
para RDC no 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.
9. HOFFMANN, F.L. BRASIL ALIMENTOS – n° 9 – Julho/Agosto de 2001.
Legislações
BRASIL.
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Port. 1428, de
26/11/93. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de
produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área
de alimentos. Brasília, DF.
BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC
275, de 21/10/02. Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de
verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de
alimentos. Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216,
de 15/09/2004. Regulamento técnico
sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Brasília, DF.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Agência Estadual de Vigilância
Sanitária. Port. CVS-06 de 10/03/99. Regulamento
técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentos.Estado de São Paulo, SP.
BRASIL. Ministério da
Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 12 de 02/01/2001. Aprova
o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF.
BRASIL.
Secretaria Municipal de Saúde. Agência Municipal de Vigilância Sanitária. Port. 1210 de 02/08/2006. Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de
Alimentos. Município de São Paulo, SP.
