O azeite de oliva é classificado de acordo com seu grau de acidez e métodos de produção. Diferem principalmente na qualidade dos frutos utilizados e na forma como são extraídos.
O azeite extra virgem é o mais puro e de alta qualidade, pois é feito a partir de azeitonas frescas, colhidas no momento certo e prensadas a frio, sem o uso de produtos químicos ou solventes.
Este processo de extração preserva os sabores naturais, os nutrientes e antioxidantes do azeite, tornando-o ideal para consumo direto e para pratos que requerem um sabor mais intenso.
Alguns produtos não são filtrados, preservando fibras e resíduos da azeitona, são mais aromáticos, mas possuem vida mais curta.
Já o azeite virgem é produzido da mesma maneira que o azeite extra virgem, mas pode ter um sabor menos intenso e uma acidez um pouco mais elevada, pois pode ser feito a partir de azeitonas com uma qualidade ligeiramente inferior ou processado de maneira menos rigorosa.
Quanto ao tipo de gordura, os dois óleos tem predomínio do tipo monoinsaturada, muito melhor para a prevenção da doença cardiovascular, que a gordura saturada, presente nos produtos de origem animal.
