Azeite de Oliva – História e atuação na medicina preventiva – Histórico

Dr. Daniel Magnoni

Cardiologista e Nutrologo
Chefe da Seção de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia
Responsável pelo Serviço de Terapia Nutricional do Hospital do Coração
Secretário Geral da Federação Latino Americana de Nutrição
Diretor do Instituto de Metabolismo e Nutrição

O azeite é muito citado na história da humanidade,. contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

O fato é que o azeite esta incorporado na alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo o mediterrâneo

Vestígios das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.

O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os edifícios de muitos povos da antiguidade.

Produção e classificação do azeite:

Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.

Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.

A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.

As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.

O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:

• Azeite de oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.
• Azeite de oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação. Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.
• Azeite de oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.

Existe ainda o azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.

O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.   

O azeite relacionado a saúde:

Na atualidade o tema alimentos funcionais esta presente de forma incisiva na mídia., Alguns alimento funcionais são desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica, graças à utilização da engenharia de alimentos. O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.

Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.

A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos. Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.

O azeite no mercado e sua relação com a saudabilidade:

Os benefícios do azeite já são reconhecidos mundialmente, tanto que o rigoroso FDA (Food and Drug Administration, agência que regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos EUA) autorizou os fabricantes de azeite a fazerem referência nas embalagens sobre os efeitos benéficos para a saúde e, principalmente, para o sistema cardiovascular.

O azeite Extra Virgem, apresentação do azeite mais relacionado com a prevenção de doenças, está virando vedete na mesa do brasileiro. O produto, além do reconhecimento pelo FDA como um alimento com características funcionais e que possui pela presença de antioxidantes podendo atuar na prevenção de doenças cardíacas, câncer e também fortalecer o sistema imunológico, registrou um aumento de consumo da ordem de 8% no mercado nacional em 2004.

Enquanto os outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), que possui gordura monoinsaturada vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e de vários compostos que são antioxidantes. Ao consumir o azeite estamos ingerindo 77% de gordura monoinsaturadas, 14% de saturadas e 9% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros

O consumo de azeite também pode ajudar no tratamento e prevenção do câncer, pois seus componentes reduzem de forma significativa os níveis de gene da doença chamado Her-2/neu. No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada pelo azeite melhora a resistência à insulina e conseqüentemente diminui a glicose do diabético.

O azeite extra virgem tem suas características fortalecidas a partir de seu preparo. No processo de fabricação é necessário que a oliva seja prensada em uma temperatura baixa, ou seja, a frio para não destruir suas propriedades. Classificado como o melhor da categoria, o Extra Virgem, além do alto teor de antioxidantes, tem acidez de até 1%, o que significa que quanto mais baixo for o teor melhor será a qualidade do azeite. “Vale ressaltar que o azeite é uma gordura, porém mais saudável que as demais, e sua qualidade, principalmente do Extra Virgem, independe de sua cor. O consumidor deve ficar atento ao rótulo, à tradição do produtor e às especificações do fabricante”,

Fontes de consulta:

COE- Conselho Oleicola Internacional
Revista Nutri News
Oliver & Co