Gastronomia Hospitalar - Paladar, o sentido que faz a diferença

Gastronomia Hospitalar - Paladar o sentido que faz a diferença

Dra. Flavia S. Garita
Médica Nutróloga do IMEN

Considerado um dos sentidos mais desconhecidos pelos pesquisadores, ainda que tanto estudado e explorado, mas de tamanha importância que permitiu ao homem primitivo ao longo dos séculos sua sobrevivência na natureza.
O paladar nos permite identificar substancias potencialmente tóxicas ou alimentos deteriorados mas também é o grande responsável pela sensação de prazer relacionada ao ato de alimentar-se, sendo por isso fundamental como um sistema de defesa e de influência direta nas escolhas alimentares. Neste sentido por ser vilão ou herói. Muitas pesquisas estão sendo realizadas na tentativa de estabelecer um link entre paladar e distúrbios alimentares, com ênfase na obesidade.
Uma cadeia de reações químicas e impulsos nervosos que se combinam a outros impulsos provenientes do olfato, resultando no sabor e ulteriormente evocando memórias e emoções através do sistema límbico. Capacidade inata determinada geneticamente, fortemente ligado a culturas, podendo ser deteriorado ou melhorado pelo ambiente e dificilmente pode ser completamente danificado, pois possui complexa rede de nervos com a propriedade de compensar perdas parciais no caso de pequenos danos. Assim é o paladar humano, um misto de mistério e fascínio, amplamente ignorado e subestimado por grande parte de médicos e profissionais da saúde.
Alguns desinformados ainda divulgam conceitos “equivocados” como a idéia de que a língua possa ser mapeada em regiões de paladar, ou que gosto e sabor podem ser sinônimos. Ou ainda que existem apenas 4 paladares classicamente reconhecidos (doce, salgado, azedo e amargo).
Na verdade, apesar da língua apresentar concentrações diferenciadas de botões gustativos, todos são predispostos a detectarem todas as qualidades de gosto; o sabor é a união do paladar com olfato, e finalmente hoje os cientistas reconhecem como gostos básicos além dos quatro já supracitados também o umami – enquanto existem ainda aqueles que também citam o gosto metálico, o da água e da gordura como elementos de paladar.
Diversos pesquisadores estimam que mais de 4 milhões de americanos sofram algum distúrbio de palatabilidade associados a distúrbios do olfato, dentre os quais estão inclusos os portadores de rinite alérgica.
No individuo idoso, os distúrbios do paladar são freqüentemente confundidos com quadros de anorexia e inapetência, ignorando-se o fato que a maior parte esta associada ao uso de medicações continuas para hipertensão e outras doenças crônicas, a xerostomia, a perdas fisiológicas, ao uso de próteses dentarias, além do habito da “polifarmácia” muito comum nesta população.
Em pacientes hospitalizados sofre uma forte influencia emocional e pode ser diretamente afetado por determinadas terapias aplicadas, sendo a mais incisiva a terapêutica oncológica, que promove não só danos locais, mas também sistêmicos, promovendo severas alterações na sensação gustativa. Não citando a famosa culinária arcaica hospitalar, comum ainda em muitas instituições, onde o paciente é “punido” com alimentos monótonos e insossos.
Entretanto, ainda que o paladar não tenha sido totalmente decifrado, os exames para realização do diagnostico vem evoluindo de modo significativo nos últimos anos. Não existe uma padronização, mas a sensibilização para o problema e a identificação precoce de um distúrbio, assim como implantação de medidas que possam melhorar as condições gustativas de um paciente devem fazer parte do cotidiano em saúde.